Langue de boeuf sauce madère aux champignons

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1 langue de boeuf
• 2 oignons
• 2 feuilles de poireau
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• clous de girofles
• 1 bouquet garni ( feuille de laurier, thym, persil)
• vinaigre
• sel et poivre

Pour la sauce madère

• 50 g de beurre
• 60 g de farine
• 50 g d'oignons
• 50 g de lardons fumés
• 70 cl de bouillon de la cuisson de la langue
• 5 cl de madère
• 300 g de champignons de paris 
• sel et poivre

Préparation de la langue :

1- La veille, mettre la langue à tremper dans une grosse cocotte remplie d'eau froide additionnée d'un grand verre de vinaigre.

2- Le lendemain, retirer la langue de l'eau vinaigrée et la rincer sous l'eau froide. Dans une cocotte, mettre la langue dans l'eau froide. Ajouter les légumes (carottes coupées en rondelles, les feuilles des poireaux, les oignons piqués de clous de girofles). Ajouter la branche de céleri et le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire 1h30 à partir du moment où la soupape tourne.

Préparation de la sauce madère aux champignons :

1- Dans une casserole, couper les oignons et les faire dorer dans le beurre avec les lardons fumés. 

2- Retirer les oignons et les lardons. Remettre le beurre sur le feu et lorsqu'il fume, verser la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusquà ce que la farine brunisse un peu. A ce moment kà, ajouter le bouillon chaud sans cesser de remuer. Remettre les oignons et les lardons et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes. A mi cuisson ajouter les champignons cuits au préalable. Saler et poivrer. 5 minutes avant de servir, ajouter le madère et bien mélanger.